Ma quanto dovrebbe costare un vino Novello ?

Cogliamo l’occasione dell’imminente uscita (6 Novembre 2008) del Vino Novello per porci una domanda: ma quanto dovrebbe costare un Vino Novello ? Sul mercato si trovano Novelli dai prezzi più disparati, com’è possibile orientarsi in un mercato così eterogeneo ? Qual’è il prezzo gusto di un buon Vino Novello? La domanda è lecita, ma la risposta è alquanto complessa in quanto c’è abbastanza disinformazione in tal senso.

Ma cerchiamo di fare innanzitutto qualche chiarimento. Spesso si pensa che il Vino Novello sia un “vino nuovo”. In realtà, non è così, questa vino nasce da una produzione particolare e da una vinificazione diversa dal solito, molto più veloce.

In Italia, attualmente, la tecnica più diffusa per produrre il Vino Novello prevede che le uve che compongono l’uvaggio del vino siano completamente integre e non pigiate e riposte delicatamente in delle apposite autoclavi, chiuse ermeticamente e sottoposte all’azione dell’anidride carbonica apportata artificialmente. La temperatura non deve superare i 35 gradi centigradi e con temperature attorno ai 20-22 gradi, la macerazione sarà portata a termine in 10-12 giorni. Il mosto prodotto per schiacciamento naturale dei grappoli sottostanti viene lasciato depositare sul fondo per almeno due giorni: la fermentazione ha così inizio producendo a sua volta anidride carbonica. A questo punto viene tolto e vinificato a parte. Questa operazione viene quindi ripetuta giorno per giorno effettuando quotidianemente la svinatura.

Finita la fase di macerazione carbonica, delicatamente si pigiano le uve e si innescano imeditamente, quasi sempre, sia la fermentazione alcolica sia, alla fine, quella malolattica.

Per ottenere vini Novelli più fruttati è possibile interrompere la fermentazione refrigerando repentinamente il mosto ad una temperatura di circa –4° centigradi e tenendola a queste basse temperature per alcuni giorni

La macerazione carbonica presenta il vantaggio di rendere il vino estremamente caratterizzato e ricco di una buona e piacevole gamma aromatica molto vicino agli aromi dei vitigni utilizzati. Inoltre gli aromi secondari (quelli che si formano in seguito alla fermentazione) si moltiplicano e si raffinano, poiché la polpa dell’uva è arricchita dalle sostanze prelevate dalla buccia durante la macerazione. Ad esempio l’acetato di isoamile è responsabile del caratteristico aroma di banana. Mentre il cinnamato di etile offre inconfondibili sentori di frutti rossi: fragola, mora, lampone, ribes rosso; l’aldeide cinamica invece apportano note speziate come cannella e chiodi di garofano. Senza il caratteristico profumo di cannella si può pensare di aver di fronte un “falso novello” prodotto solo con vino nuovo.
Qui tocchiamo un punto dolente, perchè molto spesso si scambia il VIno Novello per vino nuovo che sono due cose completamente diverse per procedimenti di vinificazione e note sensoriali.

Fare un buon Novello costa e costa molto in quanto farne uno che possa resistere con le sue caratteristiche peculiari il più a lungo possibile deve essere prodotto utilizzando la maggior percentuale possibile (preferibilmnte vicino al 100%) di vino ottenuto mediante macerazione carbonica.

Generalmente infatti vengono prodotti vini Novelli utilizzando le percentuali minime consentite dalla legge che corrispondono ad almeno il 30% del totale delle uve utilizzate ( articolo 2, comma 4, del decreto del ministero delle Politiche agricole 13 luglio 1999 ). Che vuole dire ? Il restante 70% cos’è ?

Per la legge il rimanente 70% deve essere sempre e comunque uva vendemmiata entro il 31 dicembre dello stesso anno dell’annata in commercio del Novello, ma vinificata con la tecnica classica. Capirete quindi che con percentuali così ampie di scostamento ci si possa trovare di fronte ad un prodotto diversissimo anche se facente capo ad una stessa tipologia di vino.

Produrre un Novello da uve con macerazione carbonica al 100% costa. Costa in tecnologia, costa in tempo e lavoro umano (d esempio deve essere fatta una cernita manuale dei migliori grappoli che non presentao acini assolutamente integri, ricordiamo inoltre  le svinature quotidiane da effettuarsi in cantina precedentemente menzionate ) Non bisogna quindi assolutamente meravigliarsi che vi possano essere Novelli con un costo maggiore ( in alcuni casi anche oltre i 9,00 euro) ) dei “vini tradizionali”. Ribadiamo che il Vino Novello è un prodotto diverso e va considerato come tale.

Ultimo appunto su cui sarebbe il caso di meditare: Il Beaujolais Nouveau, parente francese del nostro amato Novello, ha regole molto più severe delle nostre. Difatti la legislazione francese prevede che le uve sottoposte a macerazione carbonica debbano corrispondere al 100% di quelle utilizzate per il vino nouveau. Qui in Italia non pretendiamo una restrizione simile, ma sicuramente una restrizione della forbice tra le due tecniche di produzione, al fine di dare più corenza al mercato italiano e offrire al consumatore finale un prodotto degno di chiamarsi VINO NOVELLO.