Forse ogni tanto dovremmo provare a vedere cosa fanno gli altri riguardo al packaging.  Ecco nel dettaglio le etichette di questo (a mio avviso) magnifico quartetto per ASDA (Wall-Mart UK).
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I vecchi libri del Galateo parlavano di Mise en Place, una parola che nel linguaggio militare definisce lo schieramento dei soldati sul campo di battaglia, e questo antico termine subito ci fa capire che per apparecchiare una bella tavola è necessario organizzarsi e prevedere una corretta posizione di ogni cosa e apporre le giuste strategie.

Tutto comincia dalle dimensioni del tavolo. Difatti è meglio assicurare a ciascuno dei nostri ospiti uno spazio minimo di 60 cm se vogliamo offrire un pasto confortevole.  L’pparecchiatura classica all’italiana prevede una tovaglia grande, non grandissima, con una caduta di circa 30 cm ( per intenderci una distanza tra il piano del tavolo e la sedia ). Le tovaglie lunghe fino a terra, così belle in vetrina e in fotografia, sono belle e fini solo a se stese in quanto scomodissime al momento di sedersi.

Le tovaglie bianche e quelle écru ( di fiandra, lino o cotone ) sono la scelta più facile e sicura: si adattano a tutti gli ambienti, si abbinano al vasellame di qualsiasi tipo e sono decisamente un’ottima base per far risaltare l’argenteria. Le tovaglie colorate sono invece scenonogtrafiche, ma nella scelta della tinta si deve tener conto di vari fattori molte volte sottovalutati. Come il colore della stanza, dei piatti o dei decori che potrebbe contrastare troppo o non accostarsi bene appesantendo visivamente tutto l’insieme.

All’inizio del pasto ogni commensale avrà davanti, sopra un eventuale sottopiatto, un piatto piano oppure una coppia di piatti piano e fondo, se il pranzo comincia con un primo , e a sinistra il tovagliolo, piegato generalmente a triangolo o a rettangolo. Comunque oggi sono contemplate e permesse anche altre forme e posizioni. Ai lati del piatti troveremo posizionati nella giusta sequenza : a destra il coltello (con la lama rigorosamente rivolta verso l’interno)  e il cucchiaio, se c’è un primo brodo, a sinistra una o due forchette. Davanti al bordo superiore posizioneremo orizzontalmente le posatine per il formaggio, la frutta ed il dolce  diposte in maniera tale da permettere l’impugnatura con la mano giusta. Questo schema base si arricchisce via via con le varie posate utili ed adatte ad ogni portata, antipasti, primi, pesce carne … diposte in modo che verranno usate per prime quelle più lontane dal piatto. Ricordatevi sempre infatti che le posate vanno utilizzate seconda una sequenza ben precisa, ovvero la posata più esterna sarà la prima ad essere utilizzata e poi via via sempre quelle più interne. Dovrete quindi posizionare tutte le posate secondo l’esatta sequenza del vostro menù.

Sopra le posate da frutta, un pò a destra, trovano posto i bicchieri: prima il più grande da acqua, a destra quello più piccolo da vino rosso e quindi quello leggermente più piccolo da vino bianco. I calici da dessert vanno in seconda fila verso il centro del tavolo in maniera tale che non diano fastidio sino a quando man mano le varie posate saranno esaurite.

Ultimo appunto. La tavola classica prevede bicchieri e posate dello stesso servizio, ma sta diventando di moda la “tavola spaiata” con i bicchieri o le posate tutte diverse tra di loro. Queste estrosità però vanno studiate con estrema raffinatezza e ogni pezzo deve essere veramente particolare o prezioso affinché l’insiemne risulti veramente unico ed armonico e non un raffazonato disordine.

Allora BUON PRANZO O BUONA CENA.

Cogliamo l’occasione dell’imminente uscita (6 Novembre 2008) del Vino Novello per porci una domanda: ma quanto dovrebbe costare un Vino Novello ? Sul mercato si trovano Novelli dai prezzi più disparati, com’è possibile orientarsi in un mercato così eterogeneo ? Qual’è il prezzo gusto di un buon Vino Novello? La domanda è lecita, ma la risposta è alquanto complessa in quanto c’è abbastanza disinformazione in tal senso.

Ma cerchiamo di fare innanzitutto qualche chiarimento. Spesso si pensa che il Vino Novello sia un “vino nuovo”. In realtà, non è così, questa vino nasce da una produzione particolare e da una vinificazione diversa dal solito, molto più veloce.

In Italia, attualmente, la tecnica più diffusa per produrre il Vino Novello prevede che le uve che compongono l’uvaggio del vino siano completamente integre e non pigiate e riposte delicatamente in delle apposite autoclavi, chiuse ermeticamente e sottoposte all’azione dell’anidride carbonica apportata artificialmente. La temperatura non deve superare i 35 gradi centigradi e con temperature attorno ai 20-22 gradi, la macerazione sarà portata a termine in 10-12 giorni. Il mosto prodotto per schiacciamento naturale dei grappoli sottostanti viene lasciato depositare sul fondo per almeno due giorni: la fermentazione ha così inizio producendo a sua volta anidride carbonica. A questo punto viene tolto e vinificato a parte. Questa operazione viene quindi ripetuta giorno per giorno effettuando quotidianemente la svinatura.

Finita la fase di macerazione carbonica, delicatamente si pigiano le uve e si innescano imeditamente, quasi sempre, sia la fermentazione alcolica sia, alla fine, quella malolattica.

Per ottenere vini Novelli più fruttati è possibile interrompere la fermentazione refrigerando repentinamente il mosto ad una temperatura di circa –4° centigradi e tenendola a queste basse temperature per alcuni giorni

La macerazione carbonica presenta il vantaggio di rendere il vino estremamente caratterizzato e ricco di una buona e piacevole gamma aromatica molto vicino agli aromi dei vitigni utilizzati. Inoltre gli aromi secondari (quelli che si formano in seguito alla fermentazione) si moltiplicano e si raffinano, poiché la polpa dell’uva è arricchita dalle sostanze prelevate dalla buccia durante la macerazione. Ad esempio l’acetato di isoamile è responsabile del caratteristico aroma di banana. Mentre il cinnamato di etile offre inconfondibili sentori di frutti rossi: fragola, mora, lampone, ribes rosso; l’aldeide cinamica invece apportano note speziate come cannella e chiodi di garofano. Senza il caratteristico profumo di cannella si può pensare di aver di fronte un “falso novello” prodotto solo con vino nuovo.
Qui tocchiamo un punto dolente, perchè molto spesso si scambia il VIno Novello per vino nuovo che sono due cose completamente diverse per procedimenti di vinificazione e note sensoriali.

Fare un buon Novello costa e costa molto in quanto farne uno che possa resistere con le sue caratteristiche peculiari il più a lungo possibile deve essere prodotto utilizzando la maggior percentuale possibile (preferibilmnte vicino al 100%) di vino ottenuto mediante macerazione carbonica.

Generalmente infatti vengono prodotti vini Novelli utilizzando le percentuali minime consentite dalla legge che corrispondono ad almeno il 30% del totale delle uve utilizzate ( articolo 2, comma 4, del decreto del ministero delle Politiche agricole 13 luglio 1999 ). Che vuole dire ? Il restante 70% cos’è ?

Per la legge il rimanente 70% deve essere sempre e comunque uva vendemmiata entro il 31 dicembre dello stesso anno dell’annata in commercio del Novello, ma vinificata con la tecnica classica. Capirete quindi che con percentuali così ampie di scostamento ci si possa trovare di fronte ad un prodotto diversissimo anche se facente capo ad una stessa tipologia di vino.

Produrre un Novello da uve con macerazione carbonica al 100% costa. Costa in tecnologia, costa in tempo e lavoro umano (d esempio deve essere fatta una cernita manuale dei migliori grappoli che non presentao acini assolutamente integri, ricordiamo inoltre  le svinature quotidiane da effettuarsi in cantina precedentemente menzionate ) Non bisogna quindi assolutamente meravigliarsi che vi possano essere Novelli con un costo maggiore ( in alcuni casi anche oltre i 9,00 euro) ) dei “vini tradizionali”. Ribadiamo che il Vino Novello è un prodotto diverso e va considerato come tale.

Ultimo appunto su cui sarebbe il caso di meditare: Il Beaujolais Nouveau, parente francese del nostro amato Novello, ha regole molto più severe delle nostre. Difatti la legislazione francese prevede che le uve sottoposte a macerazione carbonica debbano corrispondere al 100% di quelle utilizzate per il vino nouveau. Qui in Italia non pretendiamo una restrizione simile, ma sicuramente una restrizione della forbice tra le due tecniche di produzione, al fine di dare più corenza al mercato italiano e offrire al consumatore finale un prodotto degno di chiamarsi VINO NOVELLO.

Un’iniziativa sicuramente degna di nota, sopratutto per il “nuovo approccio” dal basso che l’azienda vuole improntare verso il consumatore finale. Come disse Vittorio Pasteris al Food Camp San martino in Pensilis: “ormai i critici cinematografici ed enogastonomici sono morti” e devo riconoscere che ci aveva azzaccato in pieno.  A poco più di tre mesi, nasce questa nuova iniziativa che spero cominceranno a replicare anche altre aziende. Sarà interessante osservare come diversi gustatori giudicheranno lo stesso vino.

In bocca a lupo a Gianpaolo e tutto lo staff per questa nuova iniziativa.

Appena arrivati a destinazione sono stato subito smentito, il profumo nell’aria non mentiva, pesce freschissimo. Entrati la confusione non era tanta seppur il ristorante fosse quasi tutto al completo nonostante il giorno feriale ( mercoledì ).

Il tavolo che ci aspettava era già apparricchiato in tutto puntino, con secchiello del ghiaccio già pronto. Appena accomodati ci ha ricevuto direttamente lo Chef Kristian per prendere le prenotazioni e darci suggerimenti sullo stendendere il menu serale.

La scelta è ampissima e molto ricercata. Tra le pietanze che mi sono piaciute di più posso citare : l’orzo saltato con i polipetti e pasticcio di manzancolle, la zuppa di sagne e ceci con sugo di pesce e il rombo arrosto che era la fine del mondo. Da non sottovalutare gli abbinamenti con l’olio DOP di Loreto Aprutino che grazie alla sua piccanttezza dona ai cibi delle vere patentesi di goduria culinaria.

Carta dei vini notevole seppur con prezzi leggermente sopra alla media. Il prezzo complessivo però è il piatto forte. Tra i 35 ai 50 Euro a persona a seconda di cosa si ordina. Veramente consigliato.

Per ordinazioni : 085 8208553