Sta per tagliare il traguardo dei primi 50 anni di vita il Caseificio sociale Santa Rita, cooperativa agricola nata nel 1964 a Pompeano di Serramazzoni, nel|’Appennino modenese. Un percorso lungo – a volte in salita – per produrre un Parmgiano Reggiano di montagna biologico, dalle caratternstiche uniche. “Un viaggio compiuto a paccoli passi ricorda Grazano Poggioli – contadino/architetto, figlio di uno dei fondatori e oggi consulente della cooperativa – realizzando negh anni una tappa dopo l’altra, verso l’agricoltura biologica, in difesa della biodiversità, valorizzando
il territorio.

Oggn, con nuovi coraggiosi investimenti, che hanno ampliato e rinnovato la struttura esistente, il caseificio si prepara ad affrontare altri 50 anni: “Vogliamo che la cooperativa compia 100 anni ed oltre, – afferma Poggioli-  ancora a piccoli passi, ma con determsnazsone e lungumiranza”.

È questo un importante messaggio di fiducia nel futuro, che si  leva dall”Appennino, tra aziende spesso provate dalla fatica dell’agricotura di montagna. Un messaggio che è anche fiducia nella qualità di un prodotto intramontabile, frutto di un lavoro artigianale di origine antichiccima, invenzione dei monaci benedettini.
Il caseifrclo e oggi  alla terza generazione di soci:  fondato dai nonni, portato avanti dai figli e passato ai nipoti. Il sapere così si tramanda, custodito tra le mura domestiche, nelle parole e nelle gesta di uomini che ricavano un senso pieno dal miracolo quotidiano del lavoro della terra e nelle stalle. Attualmente, le 9 aziende socie sono ancora tutte a conduzione familiare così come lo erano le 37 che, nel 1964, fondarono la cooperativa, Alla fine degli anni 80, la società si trovò ad un bivio doveva decidere se chiudere, come fecero moltissime aziende e cooperative trascinate in una grave crisi finanziaria dovuta ai prezzi troppo bassi pagati dalla distribuzione, o continuare percorrendo una nuova strada. Graziano Poggioli, all’epoca uno den più battaglieri sostenitori della “via verso il biologico” ricorda le fatiche di quel periodo : “1OO assemblee, discussioni fino a notte tarda, per arrivare infine alla adesione all”agricotura biologlca di tutte le 13 aziende rimaste nella cooperativa”. Era il 1994 e questa travagliata intesa segnò un nuovo inizio: nel 1996 si ottenne la prima forma di Parmigiano certificata Aiab (ora Icea) e, da allora,  il caseificio Santa Rita ha collezionato prestigiosi ricoscimenti in competizioni internazionali, tra i quali la medaglia d’oro nel 2004 alle olimpladi dei formaggi di montagna ad Appenzell in Sinzzera.

L’ascesa costante verso dei formaggi si deve all’elevata qualità della materia prima. “Contano l’aria, e la terra argillosa di montagna, l’alimentazione controllata del bestiame, le cure omeopatiche spiega Poggioli. Ma conta molto il lavoro del casaro, che riconosce il latte dall”odore, dal colore, dal tatto”. Conta anche, aggiungiamo noi, lo spirito delle persone di questa terra, cordiali e caparbie, che pur nella diversità sanno fare squadra per difendere e valorizzare il loro patrimonio culturale. Non è un caso se proprio  Caseificio Santa Rita e oggi in prima linea per la tutela della vacca bianca modenese, razza bovina in via di estinzione, presidio Slow food

Il caseificio didattico, ristrutturato con le tecniche della bioedllizia, diventa un luogo dove un territorio si ritrova a celebrare l’agricoltura biologica/biodinamica. Per il futuro prossimo, la sfida è diventare un caseificio turistico, per far conoscere il chi, il dove, e il come del Parmngiano Reggiano biologico di montagna, “buono, pulito e giusto”.

La tecnica per creare il Parmiggiano Reggiano è la stessa da secoli: solo latte crudo, senza trattamenti termici e senza l’aggiunta di additivi; circa 16 litri per un chilo di formaggio. Il latte munto due volte al giorno dalle vacche delle aziende associate arriva la mattina e la sera  con trasferimenti brevissimi ed in condizioni ottimali per la lavorazione. Il latte vine accolto “in famiglia” per la lavorazione assolutamente lenta e artigianale: ad affiancare il mastro casaro sono infatti la moglie e il figlio, un team dedito alla produzione e  alle cure dell’affinamento e della lunga stagionatura nel grande magazzino naturale.

In generale i costi della produzione bio in montagna sono circa il 215% più alti rispetto a quelli di pianura, Basti pensare al foraggio, mentre in pianura si arriva anche a 5-6 tagli all’anno, in montagna si arriva a a 2 o poco più. Questo siognifica rischiare di perdere anchje il 50% del fieno in caso di mal tempo.

af ogni modo il costo riocompensa il gusto e la genuinicitàà del prdotto. E di questo Parmiggiano non si butta via niente. Nemmeno la crosta. Difatti non essendo trattata con nessun prodotto chimico basta una raschiata nella parte esterna ed è ottima bollita, arrostita o nelle zuppe. Provare per credere.

Perché a casa le pizze non vengono quasi mai bene? Perché la temperatura del fornmo è troppo bassa. Secondo il protocolloo della piuzza napoletana Stg (Specialità territoriale garantita) prevede infatti che in quelli delle pizzerie il calore sia di “circa” 485°C alla base e 430 alla volta. Calorte sicuramente impossibile da raggiungere in un normale forno domestico. FIno ad ora però. Perché adesso esiste in commercio un forno capace di avvvicinarsi a queste temperature.

E’ il Forno Pizza di Ilve che, oltre alle normali funzioni, porta velocemente il  termostato fino a 400 gradi e cuoce una pizza in meno di tre minuti. Ha dimensioni riodotte ( interno 44x23x45) e può essewre incassato, lascaiato libero o dentro a un box trasportabile a casa di amici.

Unico neo è ovviamente il costo decisamente alto. Circa 1500 Euro

Dal forno senza glutine, può uscire qualunque ricetta. Ma quanto è davvero buona ? Perchè chi soffre ci celiachia vive in un mondo in cui l’avverbio “deliziosamente” raramente si può applicare al cibo, sopratutto ai prodotti da forno dolci o salati. Ma Bibliotheca Culinaria ha pubblicato un libro di ricette per biscotti e torte, dolci al taglio e piccole dolcezze per celiaci che si chiamano provocatoriamente , Deliziosamente dal forno senza glutine.

L’autore Phil Vickery, chef inglese molto attento al problema delle intolleranze alimentari, si spinge a dire”Alcune ricette contenute dal libro sono di gran lunga migliori delle ricette tradizionali equivalenti. I capecake alla vaniglia per esempio“. Dove per equivalente sta per “fatte con normali farine con glutine” più facili da lavorare e di resa solo apparentemente migliore.

La prima parte del libro introduce la dieta a glutine-free spiegandone ed illustrando  le implicazioni per i prodotti da forno. Sono elencati tutti gli ingredienti indispensabili in una dispensa senza glutine e semplici istruzioni per preparare in casa le miscele di farina che possono essere utilizzate in tutte le ricette del libro.

Forte della sua esperienza come chef stellato Michelin Phil Vickery presenta delle invidiabili versioni senza glutine di biscotti, cupcake e muffin, torte, dolci da taglio, pani e piccole dolcezze. Sono presenti tantissimi dolci tra cui scegliere, inclusi i  Biscotti morbidi ai pinoli , le Barrette alle albicocche e mandorle, la Torta al limone e lime glassata, la Torta “brownie” al cioccolato e il Pandolce alle mele. Il capitolo dedicato al pane include i Grissini ai semi di papavero, la Focaccia e i Panbrioche all’uvetta.

Insomma una guida completa ed indispensdabile per chi soffre di ciliachia

Anno 2011
176 pagine
illustrato rilegato
ISBN: 8895056779
ISBN-13: 9788895056777
Prezzo di copertina 28,00 Euro

Il Maestro del Duomo di Ragusa Ibla, Ciccio Sultano, ristorante che ha segnato una vera e propria rinascita culturale della città, svela i segreti delle sue tecniche, le ragioni che stanno dietro la scelta degli ingredienti, l’importanza del territorio e la sapienza delle cotture attraverso la sua nuova Scuola di Cucina dal nome insolito Q.B.

Fulcro della cucina di Ciccio è l’assoluta selezione delle migliori materie prime. La selezione degli ingredienti resta fondamentale nella riuscita del piatto. La tecnica, poi, donerà alla ricetta lo stile e il carattere che la renderanno riconoscibile.

La scuola porta da subito degli elementi unici ( come unico è il suo Deus ex machina ) ed inediti. Una scuola fatta in casa, nel senso logistico e letterale del termine.  Così per la prima volta uno dei rappresentanti del gotha culinario siciliano apre le porte di casa sua per ospitare, proprio in cucina, i partecipanti dei corsi che vogliono scoprire e carpire i segreti delle sue ricette. Il corso è articolato attraverso lezioni che vedono Ciccio protagonista nel ruolo di maestro, affiancato dal suo secondo chef Marco Corallo. Momenti prettamenti teorici vengono seguiti da quelli più pratici ai fornelli. Sono inopltre previsti i famigerati compiti a casa.

La strana decisione di aprire casa propria al pubblico si carica di un forte significato : avvicinare l’alta cuncina alla cucina di tutti i giorni al pubblico. Gli alunni non si cimentano ( volutamente ) difatti con strumenti professionali, ma con il comune forno di casa.   I temi trattati saranno i più svariati e ogni singola lezione avrà una durata di circa tre ore. Verranno poi strilati acnhe corsi specifici come sulla carne,  sul pesce o paste lievitate. Ogni classe prevede per ragioni logistiche e didattiche un numero massimo di 9 alunni.

A chi fosse interessato riportiamo le date dei corsi

Ecco le date del corso:

Corsi febbraio/marzo 2012 – Orario: dalle 10 alle 13

Febbraio:
24 venerdì
25 sabato

Marzo:
2 venerdì
3 sabato
9 venerdì
10 sabato
16 venerdì
17 sabato
23 venerdì
24 sabato
30 venerdì
31 sabato

Correvano i mitici anni ’80 quando 3 ragazzi come  Gianbattista Cilia (Titta), Giusto Occhipinti e Giuseppina Strano ( ecco spiegato l’arcaico acronimo C.O.S.) decidevano di cimentarsi con il vino affittando i terreni da alcuni tra i genitori. Così con pochi e semplici attrezzi in un garage cominciò l’avventura dell’azienda COS che cominciò a produrre inizialmnente pochissime bottiglie, ma con enorme entusiasmo. Nel corso degli anni, con ovviamnete le dovute proporzioni, le cose non sono cambiate poi così tanto: il rapporto tra l’estensione del vigneto e vino prodotto è decisamente tenuto basso.  La filosofia di produzione è fin dall’inizio ben precisa e chiara : produrre la quintessenza del territorio di Vittoria. Obiettivo arduo, ma  che li pone nello scegliere il pieno rispetto della natura  e del proprio territorio. Parlare di biologico e biodinamico è corretto ma riduttivo per COS . Lo spirito + quello di utilizzare ad ogni costo le strade “naturali” in grado di descrivere appieno la terra e dimostrala poer quello che sa offrire  senza nessuina paura dei difetti. vengono così banditi l’uso di fertilizzanti perché, uccidendo gran parte dei batteri indigeni che impedirebbero agli stessi batteri di avere ruolo nella fase di fermentazione. Anche il letame naturale è gestito con parsimonia, proprio per non creare condizioni falsate o innaturali che porterebbero a posizioni diverse da quelle normali.

Analogamente vengono scelti a contenitori di legno e cemento, la terracotta quale recipiente per la lavorazione del vino. La scelta viene fatta in base alla neutralità (almeno a parer loro ) assoluta del “contenitore”  permettendo di mostrare il terroir con maggiore pulizia e chiarezza.

Ma veniamo al nostro Cerasuolo di Vittoria . L’annata nello specifico è la 2007.
Millesimo composto nello specifico da 60% Nero d’Avola; 40% Frappato di Vittoria
Alla vista si mostra di uno splendiod ed invitante colore rosso rubino brillante. Al naso si apre su tonalità come la ciliegia, prugna, l’amarena a cui poi sussegue una leggerissima speziatura finale. La bocca è carettizzata per una buona presentza di acidità.  Decisamente eclettico con una discreta persistenza e buon finale di bocca.

Consigliato di berlo almeno di provarlo per scoprire una sicilia vera e naturale.

Avete tempo sino al 17 maggio 2010 per ideare e inviare il vostro imballaggio  eco-sostenibile all’innovativo concorso  “Crazy Pack”, organizzato da Matrec, Comieco,  Cial, Coreve e Novamont spa,  ha come obbiettivo primario di incentivare la creazione di pckaging alternativi rispetto ai tradizionali presenti sul mercato e che rispondano all’esigenza di ridurre i rifiuti e migliorare la loro gestione.

Partecipanti di ogni età e professione potranno sfidarsi a colpi di idee e di intuizioni che ripensino confezioni e pacchetti, per dar vita ad imballaggi dalle forme inedite. I progetti proposti saranno via via pubblicati nella home page del sito e i vincitori riceveranno in premio prodotti ambientalmente sostenibili.

Per le iscrizioni andate su http://www.crazypack.it

Buona partecipazione e speriamo che ne escano delle belle

Ricetta a base di carne di gatto alla Prova del cuoco su Raiuno e, oggi, Beppe Bigazzi e’ stato sospeso dalla trasmissione.
”Sono stato frainteso”, ha detto l’esperto, da dieci anni volto popolare della trasmissione. ”C’e’ un video del programma che parla da solo, non vorrei aggiungere altro”. ”Devo parlare, chiarire con la Rai”. L’annuncio della sospensione lo ha dato nella puntata odierna la conduttrice della trasmissione, Elisa Isoardi. La decisione e’ arrivata dopo le proteste di Verdi, animalisti e del sottosegretario alla Salute, Francesca Martini, ”Un episodio inaudito e di una gravita’ assoluta”, ha detto Francesca Martini, che ha ipotizzato estremi di reato, visto che gli animali d’affezione sono protetti per legge. Secondo la ricostruzione di Cristina Morelli, responsabile diritti animali del Sole che Ride, in una puntata della scorsa settimana (secondo Morelli il 10 febbraio) Bigazzi spiego’ una ricetta a base di gatto, definendolo ‘molto piu’ buono di altri animali’ invitando ‘a gustare la carnina bianca di gatto’…..

Ora non voglio difendere a spada tratta il Beppe nazionale, ma una domanda che mi pongo è questa: Come mai proteggiamo i gatti (animali da compagnia) e non i conigli (diventati da qualche anno anche loro animali da compagnia ). Mi sembra un motivo di estrema disparità tra conigli e gatti, ovvero i primi si possono fare al forno e i secondi no ?

Alcune volte dovremmo levarci quel velo di ipocrisia che ci circonda. Anche perchè, siamo franchi, in Cina mangiano praticamentedi tutto dal cane al gatto, dal topo alla rana. Il tanto scalpore è sicuramente riconducibile ad abitudini alimentari che ci siamo scrollati di dosso, ma fare tanta “caciara” per affermazioni del genere mi sembra effettivamente eccessivo e sintomo di vero e proprio bigottismo.

Grazie ad un accordo tra il ministro delle politiche agricole Zaia e McDonald’s nasce il primo hamburger 100% italiano. Il nome sembrerebbe quasi  scontato :  Mc Italy.

Tutti gli ingredienti dle nuovo hamburger saranno al 100% di provenienza italiana come olio extravergine d’oliva, Asiago Dop, Bresaola della Valtellina Igp, pancetta della Val Venosta, grano saraceno, cipolle di Tropea e carciofi romani.

E come per tutte le novità  sono scoppiate le varie discussioni tar i pro e contro online ( ad esempio  sul sito Dissapore ) o sulla carta stampata  tra il ministro e l’autorevole tabloid britannico the Guardian che definisce il nuovo panino italoamericano di  McDonald’s «un miscuglio diabolico di crema di carciofi, formaggio asiago e lattuga» ed incalzando afferma che la decisione di promuovere questo prodotto da parte del ministro italiano è stato «un atto mostruoso e un tradimento nazionale».
Noi per curiosità l’abbiamo provato e vi raccontiamo la nostra esperienza.

Il panino si presenta soffice e delicato. Al naso  è il solito odore del classico hamburger forse perché comunque la carne già fornita anche per gli altri panini è di provenienza comunque italiana ( Cremonini) ?

Al gusto  sinceramente non è il massimo. Sapore sempre abbastanza omologato con un pizzico di marcia in più dovuto all’Asiago ed al leggero retrogusto di carciofi che lo rendono decisamente più invitante rispetto al resto della gamma McDonald’s.

Il voto globale è appena sopra la media. Intendiamoci il nostro giudzio non rientra in un discorso più ampio di come effettiuvamente il made in Italy enogastronomico dovrebbero essere portato avanti.  In fondo in fondo queste tipologie di operazioni fanno più male che bene all’immagine culinaria italiana. Speriamo solamente  che il panino venga venduto solamente in Italia,  in quanto non è sicuramente  un degno testimonial del mangiar bene italiano. Per il resto almeno abbiamo trovato un barlume di voler comunque promuovere i nostri prodotti IGP e DOP .

Speriamo che il ministro si impegni in altre attività di più ampio respiro al fine di promuovere sempre meglio e con il giusto impegno il nostro patrimonio enogastronomico.

Quello che possiamo  suggerire è di berci sopra magari abbinandolo ad uno Zinfandel dell’Accedemia dei Racemi per sottolineare al binomio Italia / USA.

Sushi NOW
Bel sito illutrato e ricco di foto per immergersi nella siapente arte orientale. Bella la sezione dove viene illustrata attraverso foto e filmati il Sushi rolling
http://sushinow.com

Eat Sushi
Un interessante sito con filmati per imparare la manualità delle varie operazioni
http://www.eatsushi.com/demos.asp

Bob & Angie
Il sito prevede una sezione in inglese, anche se molto ridotta rispetto all’originale, però le ricette di base e piatti più elaborati sono illustrati abbastanza bene ( purtroppo i video non sono a grandi dimensioni come siamo abituati su youtube).
http://www.bob-an.com/recipe/English/index_e.html

The Sushi Worl Guide
Per chi preferisce il ristorante, questo è l’indirizzo di un veloce archivio di ristoranti Giapponesi nel mondo. Tra le città principali italiane sono recensite Firenze, MIlano, Roma e Torino.
http://sushi.to

Per chi avesse da segnalare altre risorse vi preghiamo di commentare l’articolo.

Diavoli di americani!  Le inventano proprio tutte! Si tratta di Restaurant Empire II tra un video game e un gioco di ruolo, che vi permette di diventare chef e proprietario di risporante: 400 ricette e ingredienti da proporre ai propri clienti virtuali, ben 700 oggetti con cui decorare sala e cucina, 30 chef da assumere e con cui “discutere”, cinque grandi cucine internazionali, 3 grandi capitali del gusto, Parigi, Roma e Los Angeles.

E’ possibile controllare ogni dettaglio, decidere che tipo di cucina offrire e inventare il menù più accattivante per i propri clineti. Viaggiare per il mondo e incontarre chef e critici gastronomici che vi aiuteranno a diventare il numero uno della ristorazione mondiale.

Dovrai stare anche attento ad avversari e competitors, installare una lavapiatti, licenziare camerieri svogliati e sous chef impetinenti.  Il successo del tuo ristorante dipenderà da diversi fattori, alcuni positivi da migliorare, come la qualità del cibo, del servizio e dell’ambiente, altri negativi da minimizzare, come i prezzi e le lamentele. Un altro elemento chiave è la posizione del ristorante: una buona vista ti darà dei benefici immediati, validi soprattutto durante il periodo di avviamento del locale. In ogni città sono presenti dei punti di interesse strategici, come ad esempio La Tour Eiffel a Parigi, che conferiranno immediato prestigio al tuo locale. Il fattore principale, comunque, è rappresentato dalla qualità del cibo, per cui dovrai costantemente migliorare i piatti inseriti nel menu e aggiungerne di nuovi.

La gestione del tuo locale implicherà, inoltre, la scelta e la formazione del personale, la promozione del ristorante e l’intrattenimento della clientela; potrai scritturare artisti di vario tipo per ravvivare l’atmosfera, ma anche creare dei locali a tema, con ambientazioni spettacolari come le profondità marine, esotiche foreste pluviali e piste automobilistiche.

Talmente realistico che alla fine della partita, comincerete a riflettere che, se fino ad oggi il tuo sogno nel cassetto era quello di aprire un ristorante, non sarà meglio accontentarsi di uno virtuale ?